Siyah Çay Üretimi


Dostluk meclislerindeki muhabbetlerin, samimiyetin, bayramların seyranların, hüznün, endişenin, acıların tanığı olan çay, vazgeçilmez içeceklerimiz arasında yerini almıştır. Hayatımızla bu denli iç içe olan ve nesilden nesile bir kültür olarak aktarılan çayın ülkemizde en çok tercih edilen türü siyah çay, bir diğer adıyla dökme çay olarak karşımıza çıkar.

 

Yüzlerce yıllık tarihiyle çayın yolculuğu, Uzak Doğu’nun doğasına, kültürüne ve hatta tıbbi literatürüne kadar uzanmaktadır. M.Ö. 2. Yüzyılda Çin sınırlarında medikal amaçlarla kullanılmaya başlanan bu eşsiz bitki, birçok evreden geçerek M.S. 10. Yüzyılda bir içecek olarak tüketilmeye başlanmıştır. Sakinleştirici, rahatlatıcı, dinlendirici ve iyileştirici özellikleriyle öne çıkan çayın suyla buluşması, onu ülkemizde en çok tüketilen içecek haline getirmiştir.

 

Çayın birçok çeşidi olmakla birlikte siyah çay, gerek tadı gerek kalitesiyle diğer çay türlerine nazaran daha yaygın bir şekilde kullanılmakta ve tüketilmektedir. Elbette bir bitki olarak çayın bütün türlerinin kendine has olumlu özellikleri bulunmaktadır. Ancak dökme çay, özel üretim süreçlerine sahip olması sebebiyle hem yalnızca profesyonel üreticiler tarafından piyasaya sunulabilmekte hem ekonomik avantajlarıyla geniş kitlelerin ulaşabileceği bir ürün olabilmektedir.

 

Yalnızca ülkemizde değil Dünya’da da en çok tüketilen çay olmayı başaran siyah çay, çay bahçesinden toplanılmasından ambalajlanana ve mutfaklarımızda yer edinene kadar benzersiz işlemlere tabii tutulmaktadır. Gelin siyah çay serüvenine birlikte göz atalım.

Soldurma: Çay bahçesinden Ambalaja İlk Adım

Siyah çaya nefis bir koku ve koyu kırmızı dem bahşeden kalitenin taptaze çay yapraklarının emekçi eller tarafından cennet vadilerden toplandıktan sonra özenle ayıklanması olduğunu biliriz. Ancak bilmediğimiz, bu yolculuğun ayıklamadan sonra fabrikada süregelen görünmez kısmıdır. Neredeyse %80 su içeren taze siyah çay yaprakları, öncelikle bir platform üzerine serilerek alttan ısı verilmek suretiyle nem oranı azaltılır. Bu ilk ve önemli aşama kulağa her ne kadar basit gelse de soldurma süresi, ısısı ve yoğunluğu çay yapraklarının yaşından hava koşullarına dek pek çok etken göz önüne alınarak belirlenir. Dolayısıyla yaprakların tıpkı yayladan koparıldıkları andaki gibi hünerli ve bilge ellere emanet edilmesini gerekli kılar.

Kıvırma: Yaprakların “Suyunu Çıkarmak”

Siyah çay üretimi serüveninin ikinci adımı ise “kıvırma” adı verilen işlemdir. Soldurmanın titizlikle gerçekleştirilmesine bağlı olarak verimliliği artan kıvırma işleminde, çay yaprakları çeşitli pres makinelerden geçerek ezilir, bükülür ve kıvrılır. Bu sayede yaprakların içerisinde bulunan su hücre çeperlerinden taşarak yüzeye yayılır. Pek tabii anlatması kadar kolay olmayan bu işlem süresince çaylar pek çok defa makinelerden geçirilerek elenir ve aynı zamanda ilk kez parçalanarak dökme çay olmak üzere yola koyulurlar.

Oksidasyon: Çay Yapraklarının Anlam Kazandığı An

Oksidasyon, diğer adı ile “fermente” işlemi siyah çay üretimi için belki de en kritik aşamadır. Bu noktada öz suyu, hücre çeperine yayılmış olan çay yaprakları fermantasyona uğratılarak ilk kez kimyasal bir işleme uğrar ve yapısı değişir. Çayın yeni hali kızıl renktedir ve artık nefis aromalı kokusu ile buruk lezzetine kavuşmuştur. İncelikli bir işlem olan fermantasyonda işlem süresi veya yoğunluğu yanlış uygulanırsa çayın kaliteli bir dem almasını engeller ve elbette lezzetini bozar.

Kurutma: Çay Yapraklarından Çay Tanelerine

Buruk lezzetine ve taze kokusuna kavuşan çay yaprakları oksidasyondan sonra halen yüksek sayılabilecek oranda nem içermektedir. Kurutma işlemi, siyah çay üretimi için kritik bir adımdır; zira burada fırınlanan yaprakların nem oranı yaklaşık %2-3 olacak şekilde buharlaştırılır. Bu sayede çayın nemli kalarak çürümesinin önüne geçilir ve ömrü uzatılır. Kurutma aşamasından sonra yapraklar, dökme çay halini alarak kuru toz hale gelir.

Tasnif: Çayın Sınıflandırılması

Elbette irili ufaklı taneciklerden oluşan dökme çay, ambalajına girmeden hemen önce kalite ve boyutlarına göre sınıflandırılır. Böylece her pakette tek tip çay olması sağlanır.

Ambalajlama: Çay bahçesinden Sofraya gelen Çay

Lezzetli serüven tamamlandığında farklı kalite ve ağırlıktaki siyah çaylar ambarlara taşınır ve burada çayı optimum koşullarda muhafaza etmek için elverişli ambalajlarına yerleştirilir. Genellikle iki katlı olarak üretilen çay paketi üzerinde üretim süreci, yeri ve zamanına ilişkin güvenilir bilgilere yer verilir. Ardından siyah çay taneleri, çay bahçesinden toplandığı ilk günki kadar taze fakat ondan çok daha lezzetli bir formda samimi sohbetlerinizin tanığı olmak üzere yola çıkar.